¿Cómo se hace el Tequila?

1.
El primer paso es cosechar el agave

El agave se cosecha de plantíos que crecen en la zona sureste de Mexico. Dependiendo de la calidad del tequila, en este paso del proceso algunas destilerías también seleccionan las mejores plantas con base en su apariencia física y sus características químicas. Un método común para la selección de las mejores plantas de agave es determinar el nivel de azúcar de la cosecha mediante titulación.

2.
El segundo paso en este proceso es triturar el agave

El proceso de trituración consiste en separar la piña del resto de agave. Está tarea la realizan los famosos jimadores. En esta etapa se podan las pencas y raíces del agave y se conoce como la Jima.

3.
El tercer paso en este proceso es la extracción de los jugos del agave

Esos jugos dulces que se encuentran dentro del agave horneado ahora deben extraerse. Como en cualquier otro paso del proceso, las destilerías de tequila emplean diferentes métodos.

La mayoría de las veces, se utilizan trituradoras mecánicas para pulverizar y separar las fibras de agave, lo que permite recolectar el jugo dulce, o mosto, para la fermentación. Las trituradoras se asemejan a las que se utilizan para moler la caña de azúcar y que se han utilizado durante mucho tiempo en la producción de ron.

Un puñado de destilerías de tequila optan por hacerlo a la vieja usanza, con una tahona, una gran rueda hecha a menudo de roca volcánica que rueda alrededor de un pozo de piedra, triturando el agave y extrayendo el jugo a medida que avanza.

El uso de la rueda de tahona es un método muy tradicional y originalmente era tirado por caballos, mulas o bueyes. Las tahonas de hoy son operadas por tractores o por un motor central que mueve lentamente el brazo unido a la rueda alrededor del pozo, pero requieren que uno o dos trabajadores trabajen el pozo mientras la rueda de 2 toneladas aplasta el agave.

Debido a que la rueda de tahona es un proceso muy laborioso y que requiere mucho tiempo, solo unas pocas destilerías de tequila continúan utilizándola. Entre ellos se encuentra la Destilería Olmeca donde se produce Tequila Tezón, así como los productores de El Tesoro de Don Felipe y la destilería que produce Tequila Patrón.

3.
El cuarto paso en este proceso es el cocimiento el agave

Cuando los corazones están limpios y el proceso de Jima a terminado, procede la cocción de los mismos.

Tradicionalmente, los corazones se horneaban en pozos revestidos de rocas, y esto todavía se puede ver en la producción de mezcal, pero los productores de tequila de hoy se han movido por encima del suelo y usan uno de dos estilos de hornos: arcilla / ladrillo o acero inoxidable.

El horno de ladrillos o de arcilla, conserva algo de ese encanto del viejo mundo y es utilizado por varias destilerías de tequila como Cuervo Mundo (la casa de José Cuervo). En muchas de las destilerías modernas, se utilizan autoclaves de acero inoxidable en lugar de hornos de ladrillo. Estos hornos modernos a menudo son estructuras imponentes que pueden hornear una cantidad asombrosa de agave de una sola pasada.

Sobre esto, existen opiniones diferentes sobre lo que aporta cada estilo de horno al producto final, siendo un gran debate. Algunas personas comparan la autoclave moderna con un microondas y el horno de ladrillo con el uso de un horno tradicional en la cocina. 

 En sí los tequilas de una autoclave no tienen un sabor disminuido, ya que este solo paso no lo consigna como un mal tequila. En cambio, es la culminación de cada paso en el proceso de elaboración del tequila, desde el agave hasta el barril, lo que afectará la calidad del producto final. 

En cualquier horno, cuando el proceso de horneado se completa después de 2 o 3 días de cocción al vapor, las piñas de agave se reducen a una fracción de su tamaño original, volviéndose de color marrón oscuro y parecen caramelizadas, como un panal de miel dulce y blando.

5.
El quinto paso es la fermentación de los jugos del agave

En la sala de fermentación, el proceso de elaboración del tequila se parece al de cualquier otro licor destilado. El mosto azucarado se agrega a los tanques de fermentación con agua y levadura. Durante la fermentación, la levadura convertirá el azúcar del mosto diluido en alcohol. Es el mismo proceso que se utiliza para elaborar otras bebidas alcohólicas, siendo un paso vital.

Las destilerías utilizan tanques de fermentación de madera o acero inoxidable, una proporción estricta de agua a mosto y, a menudo, cepas de levadura patentadas (algunas conservadas de generación en generación).

El proceso generalmente toma de 2 a 5 días, aunque algunas destilerías extenderán ese tiempo para crear un tequila más vivo y robusto. Mantener a la levadura «feliz» es clave. En la destilería donde se elaboran los tequilas Cazadores y Corzo, la levadura es acompañada de música clásica durante la fermentación. En San Nicolás, hogar de Tequila Corazón, buena música instrumental llena la sala de fermentación.

6.
El paso seis es la destilación del fermentado de agave

Después de todos los procesos previos lo que se obtiene aún no es tequila, pues se convierte en tequila hasta haber pasado por la habitación donde se lleva a cabo la destilación. Es en ella donde el mosto fermentado (o lavado) tiene un 4-10% de alcohol y el objetivo es destilarlo a una concentración de alrededor del 55%.

Por lo general, esto se hace con dos destilaciones, pero muchos destiladores de tequila lograrán que su tequila alcance la fuerza de embotellado, típicamente 40% ABV, con tres o cuatro destilaciones.

El proceso consiste en colocar el mosto en los recipientes especiales para su destilación, donde se hierve y el vapor de alcohol es capturado por el condensador para finalmente almacenarse en un recipiente recolector.

El líquido que sale del destilador tiene tres partes: la parte superior se llama «cabeza», la del medio es el «corazón» y la parte inferior es la «cola». Es una práctica común que los destiladores vuelvan a destilar sólo el corazón del destilado que se captura en el recipiente recolector.

  La mayoría de los destiladores desechan las cabezas y las colas porque contienen la mayoría de las impurezas, siendo el corazón la parte que contiene el mejor licor. Después de la destilación final, la cabeza y la cola se retiran una vez más y el corazón se envía al barril o embotellado.

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En séptimo lugar ocurre el filtrado del destilado del tequila

Este paso es esencial para eliminar impurezas de la bebida destilada. El filtrado se realiza a través de procesos fisicoquímicos que favorecen la separación de partículas sólidas del tequila destilado. Esto con el fin de que el tequila este casi listo para embotellarse y de que este libre de contaminantes que intervengan en su añejamiento.

8.
El penúltimo paso es el añejamiento del tequila

Por último, la mayoría de los tequilas se añeja en barriles usados, que a menudo provienen de la industria del bourbon, donde los barriles solo se pueden usar una vez. Otras barricas utilizadas incluyen barricas nuevas y usadas de roble blanco o francés y jerez.

Cada barril imparte notas diferentes al tequila terminado y es cuidadosamente seleccionado por la destilería. También es importante entender que, al igual que con el whisky y el ron, el barril le da al tequila su color final y un sabor a roble.

8.
El último paso es el mezclado y embotellado del tequila

Algunas marcas de tequila se distinguen por sus mezclas exclusivas de tequila. Estas mezclas por lo general incluyen mezclas entre diferentes variedades de tequila o diferente niveles de añejamiento. También existen muy pocas marcas que mezclan la bebida con algún condimento, como picante; o con algún saborizaste, como mango.

Cuando el tequila ha sido mezclado, esta listo para embotellarse y salir al mercado.